Pão de Centeio de Fermentação Natural

  • 8 Abril, 2019

Para fazer pão de fermentação natural o primeiro passo é preparar um isco, que é o nome que se dá à “massa velha” com que se faz o pão da forma tradicional, uma fermentação lenta e natural. Nos tempos idos quando se fazia pão uma vez por semana, guardava-se um pouco dessa massa para fazer o pão da semana seguinte. É disso que irei falar. Como se pode obter essa “massa velha” para fermentar o nosso pão?

Neste isco está presente levedura, bactérias de ácido lático e muitas outras. Se por um lado é tão fácil e simples como misturar farinha e água, requer por outro lado, paciência e a dedicação de esperar que as “culturas” se manifestem. Ter em mente que são organismos vivos e que para os manter vivos teremos de os alimentar e cuidar com alguma regularidade.

Há várias receitas e formas de fazer isco. Aquela que me inspirou foi a do Sandor Ellix Katz, na qual fiz algumas adaptações e que partilho aqui convosco.

Preparar um Isco

Questões a considerar em relação ao isco:

– temperatura, se ao fim de 3 ou 4 dias não houver borbulhar do isco, a temperatura estará possivelmente demasiado baixa e deve procurar um local mais quente (o ideal é entre os 21-27 ºC).

– mexa o isco regularmente, pelo menos 2 vezes por dia (o isco para desenvolver precisa de carinho e atenção, e esta é a forma de lhe dar esses mimos).

– a farinha que escolher irá determinar a qualidade das bactérias que irá obter. Escolha bem e de preferência integral. O isco de centeio integral funciona muito bem e foi o que escolhi para esta receita.

– deve cobrir com um pano ou rede para permitir a circulação de ar e protegê-lo das moscas e mosquitos.

Tempo de execução: mínimo 4 dias até uma 1 semana

Ingredientes: 640 grs de farinha e água

Dia 1

40grs de centeio integral

60ml de água sem cloro (água engarrafada cumpre o propósito, uma vez que a água da torneira contém cloro)

Juntar num frasco e mexer bem. Mexer pelo menos duas vezes por dia até borbulhar.

1º DIA_1 1º DIA_2 1º DIA_3 1º DIA_4

Dia 2

Com a temperatura adequada pode borbulhar ao fim de 1 a 2 dias.

 2º DIA_1

Dia 3

3º DIA_1 3º DIA_2

Quando o borbulhar for evidente, o isco está vivo e precisa de ser alimentado, ou seja, temos de o reabastecer com uma nova dose de farinha e água.

120grs de centeio integral

185ml de água sem cloro

Juntar a farinha e a água ao isco. O isco irá borbulhar e depois o vigor do borbulhar diminui.

3º DIA_3

Dia 4

4º DIA_1

Quando o borbulhar diminuir pode alimentá-lo novamente.

120grs de centeio integral

185ml de água sem cloro

Juntar a farinha e a água. Esperar que borbulhe e quando borbulhar o isco está pronto para ser usado.

4º DIA_2 4º DIA_3

Se o utilizar reabasteça-o para o utilizar novamente. Se não o for usar de imediato, coloque-o no frigorifico para abrandar o metabolismo microbiano. Sempre que precisar de o voltar a reutilizar, basta retirá-lo do frio 1 dia antes de precisar dele, reabastecê-lo com uma nova dose de 120grs de farinha e de 185ml de água sem cloro, e esperar que ele borbulhe.

Então uma das muitas coisas que podemos fazer com isco é: pão!

Fica aqui uma receita possível, testada e validada pelos paladares variados cá da casa (desde os mais miúdos aos mais graúdos). Atenção ao perfil de tipo sanguíneo B, para os quais esta farinha não é melhor e pode mesmo ser indigesta.

Pão de Centeio de Fermentação Natural

Tempo de execução: 3 dias

Ingredientes: (suficiente para 1 pão de 1k)

10 grs de isco

450grs de farinha de centeio integral

450ml de água

Dia 1

Preparar a massa-mãe

10g de isco

100g de farinha de centeio integral

100ml de água morna

1 colher de chá de sal

Misture o isco com a farinha e a água morna (da torneira). Mexer bem e tapar com pelicula aderente ou um pano e deixar repousar 24 horas.

DIA 1_1 DIA 1_2

Dia 2

150grs de farinha de centeio integral

200ml de água fria

Misture a “massa-mãe” com a farinha e a água fria. Tapar a taça e deixar fermentar 12 a 24 horas.

DIA 2_1 DIA 2_2

Após 24 horas

DIA 2_4

Dia 3

200grs de farinha de centeio integral

150ml de água morna

1 colher de chá de sal

Untar uma forma com óleo vegetal e farinha. Podem usar o papel vegetal, mas o pão fica mais mole e denso (cá em casa não foi tão apreciado, pois a primeira opção fica mais crocante).

Misturar as 200grs de farinha com o sal e espalhar sobre a massa-velha sem mexer. Por cima verter os 150ml de água morna e misturar imediatamente para não cozer a farinha.

Deitar na forma, alisar a superfície com uma espátula molhada em água (a massa de centeio é um pouco pegajosa e só mesmo com água se consegue esse efeito) e polvilhar com farinha.

DIA 3_2

Tapar a forma e deixar levedar por 2 horas num local abrigado.

DIA 3_3 DIA 3_4

Pré aquecer o forno a 200º com um tabuleiro com água (+/- 1 copo) na prateleira de baixo para dar humidade à cozedura.

Deixar cozer 30 minutos. Para verificar a cozedura do pão, bater com os nós dos dedos no fundo, se estiver cozido o som deve ser oco.

Desenformar e deixar arrefecer numa grelha.

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E saborear!

Por: Susana Silva